Yes, it’s officially SPRING! And, yes, spring is my favorite season. To me, spring means smells and flavors everywhere… There’s flowers blooming where ever you look, fresh produce pops up all over and I’m overflowing with fresh ideas! Also, season opening is right around the corner and I can’t wait to welcome all of our guests with some lovely, fresh dishes coming from my kitchen.
But before we’ll dive right in, Easter is at our doorstep. Traditionally this means baking, sweets and getting together with the family. This year, it won’t be my birth family but a lovely bunch of people which have grown dear to me over the last years. We’ll be sitting around the table, sharing plates and bowls full of fresh, fragrant dishes and, last but not least, we’ll dig our forks into this moist Strawberry Lemon Cake and we’ll be happy.
More than anything, strawberries scream spring for me. It’s their smell, their moisture and the fragrance they leave on your fingers once you’ve devoured them all! I could snack on a bowl of strawberries anytime. Even better if they’re covered in cream! Which brings back childhood memories immediately. Of course, we could just eat them like this. But for Easter and any upcoming Spring gatherings I thought it would be a clever idea to place them on a moist Lemon Poppyseed Almond Cake and it sure is a hit!
Best of all, the cake is whipped up in no time. Simply follow the instructions and stir it together in a couple of minutes, pop it in the oven and 50 minutes later you’re good to go. You can even back the cake ahead a couple of days and assemble it when you need it. Just make sure you don’t eat all the strawberries and cream before, or simply make a double batch of the Vanilla Coconut Cream to be sure…
P.s.: As always, you find the German recipe version below the English. And if you make it, be sure to leave a comment or tag your picture on instagram using #themellowkitchn. I’d love to see and read how you liked it!
Vegan Strawberry Lemon Cake
What says SPRING better than a big bowl of fragrant, ripe strawberries with whipped cream? Yep, a moist, tangy lemon poppyseed sponge covered with vegan cream and all the strawberries you want! This cake is everything which makes spring the best season of the year. Facebook0GoogleTwitterPinterest0Email
Ingredients
- 1 cup white flour
- 1 cup whole spelt flour
- 1 cup almond meal
- 3 tablespoons poppyseeds
- 2/3 cup brown sugar
- 2 teaspoons baking powder
- pinch of salt
- 1 organic lemon, juice & zest
- 1 cup almond milk
- 2 teaspoons apple cider vinegar
- 3 tablespoons ground flax
- 3/4 cup sunflower seed oil or any other neutral vegetable oil
- vegan butter for greasing
Vegan Vanilla Coconut Cream
- 1 can full-fat coconut milk, stored in the fridge for 24h
- 1/2 cup confectioner's sugar
- 1 vanilla bean
For Assembling
- 1 pound ripe strawberries
Instructions
- Preheat oven to 350° Fahrenheit or 175° Celsius. Line the bottom of an 8" or 20cm cake tin with parchment paper and grease the sides with vegan butter.
- Combine dry ingredients (flour, almond meal, poppyseeds, sugar, baking powder and salt) in a medium bowl and stir to combine with a wooden spoon. Add lemon zest and stir through.
- In a small bowl combine almond milk and apple cider vinegar, stir and set aside for 3 minutes. In a separate medium-small bowl combine ground flax with 1/2 cup water and set aside for a couple of minutes.
- Squeeze lemon collecting the juice. Add 3 tbsp lemon juice, sunflower seed oil and almond milk to the bowl with the ground flax and stir to combine.
- Pour wet ingredients into dry ingredients and stir to combine using a wooden spoon.
- Pour cake batter into prepared tin and bake for 50mins, until golden and completely cooked through. Remove cake from the oven and let cool for 5mins before running a knife around the edges to remove it from the pan. Let cool completely on a cooling rack before assembling.
Vegan Vanilla Coconut Cream
- Open the coconut milk can. Carefully remove the solid parts of the coconut cream and collect them in a mixing cup. You should have about 1 cup coconut cream. Use the remaining liquid for a delicious smoothie.
- Start whipping the cream with a hand-held mixer, slowly adding the sugar. When small peaks start to form, cut open the vanilla bean with a small, sharp knife and remove the seeds. Add seeds to the coconut cream and mix to combine. Store cream in the fridge until ready to use.
Assembling the cake
- Wash strawberries and remove the green. Cut bigger ones into halves. Spread the vanilla whipped cream over the lemon poppyseed sponge and top with strawberries. Store in the fridge for up to 2 days.
Veganer Erdbeer Zitronen Kuchen
Was sagt FRÜHLING besser als reife, süße Erdbeeren mit Schlagobers? Ja genau, ein saftiger, frischer Zitronen Mohn Kuchen bedeckt mit veganem Obers und all den Erdbeeren die du essen kannst! Dieser Kuchen beweist warum der Frühling einfach die beste Jahreszeit ist. Facebook0GoogleTwitterPinterest0Email
- Prep Time: 15m
- Cook Time: 50m
- Total Time: 1h 5m
Ingredients
- 125 grams Weizenmehl
- 110 grams Vollkorn Dinkelmehl
- 100 grams gemahlene Mandeln
- 3 EL geriebener Mohn
- 130 grams feiner Rohrohrzucker
- 2 TL Backpulver
- Prise Salz
- 1 Biozitrone, ungewachst
- 250 milliliters Mandelmilch, ungesüßt
- 2 TL Apfelessig
- 3 EL Leinsamen, geschrotet
- 170 milliliters Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Speiseöl
- vegane Butter zum Backform einfetten
Vegane Vanille Kokoscreme
- 1 Dose Kokosmilch, vollfett (400ml)
- 60 grams Puderzucker
- 1 Vanilleschote
Für's Anrichten
- 500 grams frische Erdbeeren
Instructions
- Ofen auf 175°C vorheizen. Den Boden einer 20cm Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit veganer Butter einfetten.
- Vermische die trockenen Zutaten (Mehl, Mandeln, Mohn, Zucker, Backpulver und Salz) in einer mittelgroßen Rührschüssel. Reibe die Schale der Zitrone ab und füge sie dazu.
- Mische die Mandelmilch mit dem Apfelessig in einer kleiner Schüssel, stell dies beiseite für 3 Minuten. In einer weiteren Schüssel vermische die Leinsamen mit 125ml Wasser und stell auch dies für ein paar Minuten zur Seite.
- Press die Zitrone aus und füge 3 EL Zitronensaft zu den Leinsamen hinzu. Füge nun das Öl, sowie die Mandelmilch zum Leinsamengemisch hinzu und rühr kurz um.
- Füge die Flüssigkeit zum Mehlgemisch hinzu und verrühre die Masse mit einem Holzkochlöffel bis ein einheitlicher Teig entsteht.
- Gib den Teig in die vorbereitete Springform und backe in für 50 Minuten auf mittlerer Schiene, bis er golden braun und komplett durchgebacken ist. Lass den Kuchen für 5 Minuten auskühlen bevor du ihn mit Hilfe eines kleinen Messers aus der Backform löst. Stelle den Kuchen auf ein Kuchengitter und lass ihn vollständig auskühlen bevor du ihn anrichtest.
Vegane Vanille Kokoscreme
- Öffne die Dose Kokosmilch. Löse vorsichtig die Kokoscreme aus der Dose (ca. die oberen 2/3) und gib sie in einen Mixbecher. Dies sollten ca. 250ml ergeben. Benütze die restliche Flüssigkeit aus der Dose für einen köstlichen Smoothie.
- Beginne die Creme auf mittlerer Stufe mit einem Handrührgerät zu mixen, während du vorsichtig den Zucker hinzufügst. Wenn sich kleine Spitzen beginnen zu bilden, schneide die Vanilleschote auf und löse die Samen mit einem kleinen, scharfen Messer heraus. Füge sie zur Creme hinzu und mixe diese bis sie steif ist. Stell sie in den Kühlschrank bis du bereit bist den Kuchen anzurichten.
Anrichten
- Wasche die Erdbeeren und befreie sie vom Grün. Halbiere größere Erdbeeren. Verteile die Vanille Kokoscreme auf dem Kuchenboden und belege ihn mit den Erdbeeren. Der Kuchen hält sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank.
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