Rhabarber Tarte mit Baiser Haube

Diese Rhabarber Tarte mit schneeweißer Baiser Haube ist ein absoluter Hingucker, oder? Gleichzeitig ist sie gar nicht so schwer zu machen wie du vielleicht denkst. Und mit dem richtigen Rezept und etwas Geduld wirst du mit einer cremig, süßen Verführung verwöhnt: knuspriger, selbstgemachter Mürbteig Keksboden, befüllt mit einer leicht säuerlichen Schicht Rhabarbercreme und abgerundet mit luftig, süßem abgeflämmten Baiser. Ein Träumchen!

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Große Rhabarber Liebe

Ich bin ein absoluter Rhabarber Fan. Diese erstaunliche Frucht – obwohl technisch gesehen handelt es sich ja um ein Gemüse – ist Teil der Knöterichgewächse, wozu übrigens auch ein weiterer meiner Lieblinge zählt: Buchweizen. Und obwohl Rhabarber und Buchweizen auf den ersten Blick nicht wirklich viel gemeinsam haben, teilen sie sich doch zwei wichtige Eigenschaften: sie werden beide oft recht stiefmütterlich behandelt und sind deshalb ziemlich unterrepräsentiert in unserer Ernährung, und sie können sowohl süß als auch herzhaft verkocht werden. Und, sie sind natürlich köstlich, aber das gilt ja bei mir für so gut wie jedes Gemüse…

Wenn Rhabarber in deiner Küche bisher nicht wirklich einen Platz gefunden hat, möchte ich dir gern ganz kurz etwas über dieses Gemüse erzählen. Meist wird er vor dem Verzehr gekocht oder zumindest mariniert. Oft gesüßt, um seine natürliche Säure auszugleichen. Er passt hervorragend zu Holunderblüten, Erdbeeren und Vanille. Und seine Farbe kann von Grün über Dunkelrot bis hin zu leuchtendem Rosa reichen. Gegessen werden übrigens nur die Stängel. Die großen, grünen Blätter landen auf dem Kompost.

Abhängig von der natürlichen Farbe der Rhabarberstiele, die du für dieses Rezept verwendest, kann die Cremeschichte der Rhabarber-Baiser Tarte irgendwo zwischen einem blassen Rosé und einem leuchtenden Pink liegen. Falls du, so wie ich es für die Fotos gemacht habe, ein besonders kräftiges Pink möchtest verrate ich dir weiter unten einen Trick.

Eins ist jedoch gewiss: sie wird großartig aussehen und fantastisch schmecken – säuerlich & angenehm süß zugleich.

Zeit es selbst herauszufinden. Allerdings heißt es schnell sein, denn die Rhabarbersaison ist jedes Jahr aufs Neue schnell vorüber. Denn später als Juni sollte das Gemüse nicht mehr geerntet und verzehrt werden wegen erhöhten Mengen von Oxalsäure. Und die kann in großen Mengen giftig sein. Dazu müsstest du allerdings die ganze Creme alleine aufessen.

Tip: falls du dieses Rezept außerhalb der Rhabarbersaison findest, dann einfach ausdrucken, pinnen oder speichern. Dann kannst du’s im Frühling rausholen, wenn Rhabarber seine Hochsaison hat.

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How to make Rhubarb Meringue Pie

This beautiful pie or tart, or however you wanna call it, is made up of three parts:

1. A crispy cookie crust
2. A creamy, tart rhubarb curd
3. A fluffy, toasted swiss meringue topping

You start by making the dough for the crust. Which is a straightforward cookie dough. I chose to go with this option compared to a classic pie dough because I feel that the crumbly base is a nicer fit to the rich topping compared to a rather buttery pie crust. And it comes together super easily and in a whim. You first cream the butter with the sugar, then add 1 egg yolk and once you’ve added the flour, the dough comes together almost magically by itself.

To make sure it bakes up nicely, you need to refrigerate it for at least 30 minutes. But please feel free to make the dough ahead of time and store it in the fridge for when you’re ready to use it. Just make sure you take it out of the fridge 30 minutes before you want to use it, as you won’t be able to roll it into shape if it’s hard like a brick.

Once you’ve rolled the dough into your desired shape you bake it using pie weights. This can be artificial ones like these or you use any dry bean that you have at hand. I have half a kilo of chickpeas set aside for this occasion which I reuse time after time and store in a big mason jar. Just be aware you won’t be able to use the beans for cooking anymore after you’ve used them as pie weights.

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To protect the crust, line it with baking paper and make a little basket out of aluminum foil for the pie weights. The basket will make it easier for you to remove the weights from the still soft base without having to pick them out one by one. And it also helps to keep the shape of the pie crust.

While the dough is resting you can go ahead and prepare the rhubarb curd. First you cook the rhubarb with the lemon juice. After blending it into a smooth purée, you add corn starch and honey and cook it again. To finish it off, you add the eggs and butter. The curd can be kept in the fridge for up to 1 week. So, again, feel free to make it ahead of time.

Lastly, you prepare the swiss meringue. What I love about this recipe, is that you use up all of the eggs. The egg yolks go into the crust and curd and the leftover egg whites make this super fluffy, sugary meringue topping which adds such a wonderful contrast to the creamy, tart filling. For swiss meringue you want to use 1.5 the amount of sugar to egg whites. Which you can easily calculate by weighing your egg whites when you transfer them into a heat-proof bowl. You then add the same amount plus half amount of white granulated sugar and whisk it with a handheld mixer over the steam of simmering water. As always when you use a bain-marie (which is the safest method to warm up ingredients like egg whites or chocolate) you want to make sure that the bottom of your bowl is not touching the water, as it would start to cook your egg whites and you would end up with scrambled eggs instead of fluffy meringue.

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Apart from that precaution, all you need is a little patience and time. You really want the meringue to heat up about 70°C, or a pretty warm/hot touch. Don’t worry if you don’t have a thermometer, I usually do without as well. It should be well over body temperature and almost too hot to touch. Then you’re fine. By heating up the meringue you make sure it holds shape afterwards and doesn’t liquify over time.

Once you’ve made the meringue you whisk it until it’s cool again and then you’re ready to go. You can pipe it on top of your pie or simply pour it all over the curd and make some nice swirls with an offset spatula. If you have a kitchen blow torch you can torch the meringue or you place it under your oven broiler on highest heat for just a minute, making sure it doesn’t burn. Or you simply leave it as it is.

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Storing and serving

This beautiful pie is best eaten once it’s cooled completely, making it a great spring and summer dessert or treat. You can store it in the fridge until you’re ready to serve. Cut it into pieces and voilá, you’re ready to go. Which makes it a wonderful make-ahead dish, which you can bring along to the next bbq or picnic.

If you want to keep the pie for longer, you could keep it in the fridge for up to three days before adding the meringue topping. This is best enjoyed on the day or a day later. Otherwise it will start to dissolve and separate sugary water onto your pie.

Hast du das Rezept schon ausprobiert? Dann lass mir doch gern eine 5-Sterne Bewertung oder ein Kommentar da. Ich freu‘ mich außerdem wie eine Schneekönigin wenn du mich auf Instagram @themellowkitchn verlinkst oder unter dem Beitrag kommentierst.

Deine Anna